Barbacoas para el verano: el descuido de un porquero dio lugar a su origen

La barbacoa es tan antigua como el fuego. El hombre primitivo ya asaba la carne de caza en hogueras y nosotros seguimos haciéndolo, sobre todo ahora en verano aprovechando el buen tiempo y el agradable aire libre. Sin embargo, no se sabe de forma cierta quién la inventó, ni cuándo fue el momento justo de su origen como tal, aunque la palabra y la práctica de la barbacoa podrían ser originarias del Caribe. Después, y a causa de la emigración, los habitantes de esta región llevaron su práctica a otros lugares del continente americano. 

La palabra barbacoa podría derivar de barabicu, que en lengua local de pueblos nativos de la zona se refiere a un pozo de fuego (quizá de origen volcánico).
La barbacoa tiene documentos gráficos como cocina desde principios del siglo XVIII, con registros de su uso por los vaqueros también en esa época en el lejano Oeste. Sin embargo, diferentes autores coinciden en que el concepto de cocinar sobre brasas, como técnica gastronómica, surgió en la Edad Media, con la preparación de animales enteros cocinados al fuego sobre parrillas.
Una curiosa leyenda cuenta que un joven porquero tuvo la desgracia de prender fuego a la pocilga donde hozaban sus cerdos. Muerto de miedo ante tal desgracia, sintió un olor que jamás había percibido y probó un trocito de uno de los lechones asados. El gratificante sabor y la asombrosa textura le hicieron olvidar el aprieto en el que estaba. Acababa de probar las "cortezas de cerdo", técnica que después se recreó, al principio incluso mientras