¿Qué diferencias existen entre el pescado de extracción y el de piscifactoría?

La pregunta que siempre nos hacemos sobre las diferencias que existen entre el pescado de extracción, el que se pesca en los ríos o en el mar, y el de cultivo o piscifactoría, tiene respuesta en esta trabajo que recojo de la revista EROSKI CONSUMER. ¿Cuáles son las sustanciales? ¿Tienen unos más contaminantes que los otros o hay diferencia en el contenido nutricional? Parece que el de cultivo, eso sí, tiene obviamente más grasa que el que se cría en liberta. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no hay excesivos datos, pero de ellos se deduce que si hubiera alguna diferencia, esta sería pequeña si se tienen en cuenta otros factores también determinantes.

Los factores que son determinantes en el contenido nutricional y el nivel de contaminantes del pescado son, entre otros, la época, la procedencia, la dieta o la edad de los peces. Por ejemplo, dos ejemplares de una misma especie y una misma zona pueden variar su contenido nutricional sólo en función de la estación del año. Es el caso de la caballa que, al contrario que durante el resto el año, en primavera no tiene prácticamente grasa. También se sabe, por ejemplo, que los animales más maduros han tenido más tiempo de acumular más contaminantes.
Sin embargo, afirman los expertos, sí que hay diferencias en el nivel de contaminantes en función de la región, especialmente por lo que respecta a la zona del Báltico, donde por razones que todavía no están del todo claras hay, desde hace años, una muy elevada concentración de contaminantes, especialmente dibenzodioxinas y furanos (PCDD/F o dioxinas) y policlorobifenilos o PCB (similares a las dioxinas). Este aspecto no es nuevo y las conclusiones del informe, concuerdan las autoridades sanitarias de Finlandia y Suecia, demuestran que hace tiempo vienen recomendando a la población de aquellos países que limiten su consumo de pescado del Báltico.
Por término medio, dice el panel de expertos, el arenque del Báltico tiene hasta 3,5 veces más PCDD y PCB que el arenque de otras procedencias. En el caso del salmón de extracción del Báltico, tiene hasta cinco veces más contaminantes que el salmón de piscifactoría. Teniendo en cuenta estos niveles, no es recomendable consumir más de una vez a la semana uno de estos dos tipos de pescado por sus elevadas concentraciones de contaminantes.
El informe, que desde el pasado mes de julio se puede consultar en la página web de la EFSA, ha sido elaborado por el panel de expertos sobre contaminantes en la cadena alimentaria (COMTAN) de la EFSA, a requerimiento del Parlamento Europeo, que les encomendó una evaluación de los riesgos sobre la salud derivados del consumo de pescado de piscifactoría y de extracción. Se ha elaborado sobre las especies de pescado azul con un consumo más extendido en toda Europa, el salmón, el arenque, la anchoa, el atún, la caballa, las sardinas, la trucha y la carpa. De las especies escogidas, el salmón, la trucha y la carpa que se consumen en el mercado europeo son casi en su totalidad de piscifactoría; el resto son predominantemente de extracción. Alrededor de dos tercios del pescado consumido en Europa es de extracción.

La importancia de la dieta para los ácidos grasos n-3

Una opción para reducir la carga contaminante en el alimento para acuicultura sería su extracción con carbón activado o tratamientos con bajas presiones y temperaturas. El factor determinante en la acumulación de contaminantes es, sigue el informe, la dieta. En el caso del pescado salvaje, las especies carnívoras como el atún tendrían más contaminantes que las especies omnívoras, al margen de si aquellas son de acuicultura o de extracción, ya que al consumir pescado estarían también ingiriendo los contaminantes que han acumulado las diferentes presas. No se libra de ello el pescado de acuicultura, que es alimentado con pescado o aceite de pescado. Como no es posible controlar la dieta del pescado salvaje, la única opción viable de control está en la dieta del pescado de acuicultura.
En ese sentido, los científicos recuerdan que cualquier intervención debe tener presente la adecuada proporción de ácidos grasos polinsaturados n-3 como omega-3. Y es que el pescado de piscifactoría tiene en su grasa menos proporción de ácidos grasos n-3 que el pescado de extracción, deficiencia que es compensada porque también tiene más grasa. En una ración de pescado, al final, la cantidad de ácidos grasos n-3 seria equivalente.
Sin embargo, las cosas podrían cambiar si se sustituyera, con vistas a eliminar la contaminación, el aceite de pescado por aceites vegetales. Un trabajo presentado este mismo año por un equipo dirigido por M. H. Berntssen, del Instituto Nacional de Nutrición noruego (NIFES, en sus siglas inglesas) demostraba que con esa sustitución se consiguen salmones con niveles de dioxinas veinte veces más bajos. Sin embargo, y ahí está el riesgo, los ácidos grasos n-3, que sólo se pueden obtener del pescado, también podrían disminuir lo suficiente como para suponer un déficit nutricional.
Por eso otra de las posibilidades, recuerda el panel de expertos, sería usar ingredientes marinos seleccionados que tengan un contenido relativamente bajo de contaminantes, como ciertas especies del Océano Pacífico. Otra opción seria reducir la carga contaminante mediante su extracción con tratamientos (carbón activado en combinación con bajas presiones y temperaturas). Aunque son procesos que todavía están en proceso de desarrollo, serían una alternativa de futuro.

CONTAMINANTES EN TRUCHAS

El control de los contaminantes en el mar y en la dieta de los peces, dice el informe de la EFSA, no será posible hasta que no se controle, limite o evite la emisión de contaminantes en los residuos, que antes o después van a parar al mar. El problema es que la dispersión de estos contaminantes es sencillamente imparable. Así lo mostraba en 2004 un estudio llevado a cabo por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en colaboración con el Norwegian Institut for Water Research, que detectaron la presencia de polibromodifenil éter (PBDE) en truchas de 11 lagos de alta montaña de Europa y Groenlandia.
El descubrimiento se realizó tras analizar muestras de músculo, hígado y grasa de ambos tejidos. Las muestras analizadas revelaron concentraciones medias de 0,1 a 1,3 nanogramos por gramo en hígado (de 2,4 a 40 nanogramos en grasa), y de 0,06 a 0,7 nanogramos por gramo en músculo (de 2,9 a 410 nanogramos por gramo en grasa).
El científico del CSIC Joan Grimalt, director de la investigación, explica que los resultados «no son preocupantes dado que las concentraciones son relativamente bajas». Sin embargo, el interés del trabajo estaba en que demostraba que ni siquiera zonas remotas, como los lagos de alta montaña, están libres de la contaminación. Uno de los 11 lagos analizados era el Redon, en el Valle de Arán. En los ejemplares analizados en este lago se hallaron niveles de 0,4 nanogramos en hígado (9 nanogramos por grasa) y 0,6 nanogramos en músculo (14 nanogramos en grasa). Son cantidades bajas, dice el trabajo, que no representan peligro para la salud humana.
Otro lago analizado era el emblemático Lochnagar, en Balmoral (Escocia), en tierras propiedad de la familia real británica, que tenía concentraciones elevadas de contaminación (hasta 10 veces más que los niveles medios). Estos resultados han despertado una cierta preocupación en el Reino Unido, dado que el Lochnagar está considerado como uno de los pocos lugares británicos relativamente vírgenes y limpios. Los polibromodifenil éteres (PBDE) son compuestos bromados retardantes de llama que se emplean en la industria y en numerosos componentes para prevenir incendios. Aún se sabe poco sobre su degradación y efectos sobre la salud aunque, en principio, se sabe que están lejos de la toxicidad de los PCB.